LaLa* Rie

ABCクッキングスタジオと自宅で焼いたパン、焼き菓子などの記録を綴ってます
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パン・オ・セーグル & フルーツコンポート


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2013年以来、久しぶりにABC Cooking Studioのブレッドマスタークラスを受講しました。
マスタークラスのブレッドレッスンは天然酵母やオーガニックイーストを使用するので
基礎やリッシュコースよりも時間が長いので、なかなかスケジュールが合わずに
受講する機会を逃していました。

今回、受講する機会ができて とても楽しかったです。
久々のマスタークラスで作ったのは、パン・オ・セーグル & フルーツコンポート。
レッスンを担当してくれた先生が とても丁寧に詳しく教えてくれたので
ますます、ライ麦パンの魅力にハマってしまいました



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パン・オ・セーグルの粉は リスドォル 170g、ライ麦 30gでした。
そして、このレッスンで初めて サワー種と出会いました。
粉末状のサワー種でしたが、予備発酵の必要がなく、そのまま生地に加えるだけで
ライ麦特有の酸味と風味が増し、生地のベタつきを抑えてくれます。
生地を捏ねる際、たて捏ねをしばらくすると台から生地が離れ、軽くなり、べたつく
こともなく、とても捏ねやすく、まとまりやすい生地でした。

今回は、小さめのコルプ型 ( 四角 20X12Xh6.5cm )を使用しました。
めっちゃ可愛いコルプ型だったので、めっちゃ欲しくなりました。
クープの入れ方も変わっていて、お気に入りです。



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リスドォル170gに対して、ライ麦は30gしか配合されていないので、食感は軽く
クラムは ふわふわしています。
クラスト ( 外皮の部分 ) は、けっこう香ばしく、パリッと固いです。
少し酸味を感じますが、軽くトーストしたり、チーズをのせて焼くと、酸味も消えて
食べやすくなりました。
けっこう、大きなパンなので食べきれず、翌朝、娘ちゃんの朝ごはんに
サンドイッチを作りました。 普段、白い粉のパンしか食べない娘ちゃんが
美味しいと喜んでました。

このパン生地をベースに 木の実やドライフルーツを混ぜ込んだり、チーズと
合わせてみたり、色々アレンジの幅が広がりそう



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ABC Cooking Studioの帰り道、さっそく、富澤商店さんに寄って、サワー種を
買いました。 これさえあれば、おうちでも本格ライ麦パンが作れる
最近、富澤商店さんが あちこちのデパートに出店してくださってるので
梅田、神戸、西宮のABC Cooking Studioでのレッスン後に富澤商店さんに
寄り道するのが とても楽しみです




[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

フォルサワー(サワー種)/100g
価格:320円(税込、送料別) (2017/5/25時点)


 富澤商店 楽天市場店



しあわせクリームパン

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数えきれないくらい作り続けている、我が家のクリームパン
パン生地は作る時の気分によって、ちょこちょこ配合を変えますが、クリームは
いつも同じ。 
今はもう中学2年生になってしまった娘ちゃんですが、彼女が赤ちゃんの頃に
私はパン作りを始めました。
なので、小さいころから食べなれているクリームパンが娘ちゃんの一番の
お気に入りです。 たびたび、クリームパンをリクエストされます。
娘ちゃんがクリームパンを食べている時の幸せそうな笑顔が可愛くて
我が家のクリームパンに 「しあわせクリームパン」と名付けました




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今回のパン生地は卵ぬきの 門間みかさんのリッチ生地で作りました。
なので、焼成前も ぬり玉はせずに、卵のかわりにハケで牛乳をぬりました。
ぬり玉のような照りは出ないけれど、素朴な焼き色がついて美味しいです。




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みかさんのリッチ生地で6コ作れました。
こんがり焼き色も良く、まずまずの出来栄え
たまに クリームがゆるいとき、パン生地に入れた切込みからクリームが流出して
オーブンの天板がえらいことになります



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とろりんカスタードクリームは、小麦粉ではなく、コーンスターチを使います。
原材料は、コーンスターチ、牛乳、砂糖、卵黄、香りづけのラム酒のみ。
バターは入れません。
私のこだわりは、とにかく丁寧にカスタードを鍋で炊くこと。
レンジで簡単に作る方法もありますが、鍋で炊くことにこだわります。
あと、全材料を合わせた後、鍋に戻し入れる際も丁寧にこします。
なめらかなカスタードを作るポイントは絶えず混ぜる、こしがゆるんで
ツヤがでたら火を止めて、ラム酒を加えます。
ふわふわパン生地に とろりんカスタードクリームのしあわせクリームパン



泉北堂 極(きわみ)食パン


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関西では有名なベーカリー泉北堂の「極 (きわみ ) 食パン」です。
雑誌、テレビでも たびたび紹介されています。
泉北堂のホームページに掲載されている紹介文になりますが、

最高級のバターと牛乳を使用し、独自の製法と石窯で焼き上げた、
泉北堂自慢の食パンです。


私は 以前からテレビで頻繁に紹介されていた、この極食パンがずっと気になってました。
でも、泉北堂さんは我が家からは とても遠い。 遠すぎて買いに行けない。
関西のデパートの催事で販売されていると聞き、日程を確認するも、なかなか買いに
行く機会に恵まれず、日々が過ぎ去り、このたび、やっと購入する機会が偶然に訪れ、
やっと手に入れました。 ちなみに、阪神百貨店梅田本店で購入しました。



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ずっと気になっていた、極食パンの原材料です。
バターとショートニングの両使い、ベーカリーでは一般的です。
さて、他の秘密・・・ 仕込み水が牛乳100%なのか不明ですが、牛乳を使用している。
あとは 最大の秘密、小麦粉です。
食パンが美味しいベーカリーは 食パン専用の粉を独自でブレンドして製粉会社に
作ってもらうことがあります。 私が勤めていた食パンが有名なベーカリーも
食パン専用のオリジナル小麦を特注し、特許までとっていました。
泉北堂さんが どんな小麦粉を使っているのか とても気になります。



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まだ完全に冷めきっていない状態で袋詰めされたのか、湿気って腰折れ気味。
焼き色は牛乳が入っているので けっこう濃いめ。



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今ちょうど、季節の変わり目で温度差が激しく、酵母が安定しない時期なので、
パン生地が少々荒れてる。 
味の方は、期待していたものではなくて、ちょこっと残念。
味覚は十人十色なので、スッキリした味を好む人もいれば、私みたいに食パンに
甘みを求める人もいます。 私が食べなれていた勤務先の食パンは 糖分量が
かなり多い方なので、食パンなのに菓子パン生地のようでした。
それと比べると、泉北堂さんの食パンは 引きの強い、もっちり生地でスッキリした
美味しさを感じる力強い食パンでした。


泉北堂 
http://www.senbokudo.net/