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ABCクッキングスタジオと自宅で焼いたパン、焼き菓子などの記録を綴ってます
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ハニーサワーレーズン @ 新リッシュ ABCクッキングスタジオ


ハニーサワーレーズン


ハニーサワーレーズン

ABCクッキングスタジオで、ブレッドコース 新リッシュクラスのハニーサワーレーズンを
作ってきました


卵黄と蜂蜜を加えた生地にバターの代わりにサワークリームを加え、ラムレーズンを
混ぜ込んだリッチな食パンです  
280gの粉量に対して、卵黄2個分と全卵半分、はちみつ30g、水 110ccなので かなりゆるい
生地です。 おまけに油脂分がやわらかいサワークリーム。
めちゃくちゃ捏ねずらく、ベタベタと手と台にくっつき、捏ねるのに時間がかかりました。
捏ねは大変だけれど、成形も簡単だし、食パンなので発酵の合間の作業が形にバターを
ぬるくらいで、とてもヒマなレッスンでした。
成形は とても簡単で、8分割した生地をそれぞれ丸めて、食パン型に並べるだけです。
ブリオッシュナンテールという、リッチなブリオッシュ生地で作る食パンみたいな感じ
焼成前に ぬり卵をし、あられ糖をトッピングしました。


サワークリーム入りのパン生地は初めてでしたが、サワークリームの酸味や酸っぱい臭いも
いつの間にか消え去り、食べるときはサワークリームの酸味は ほとんど感じません。
はちみつも卵もたっぷり入って水分量が多いので、焼きあがったパン生地はフワフワ~
ふわふわだけれど、しっとりもしてるので、そのまま食べても美味しいです。
私はトーストしないでそのまま何もつけずに食べたけれど、娘ちゃんはマーガリンをぬり、
グラニュー糖をふりかけ、軽くトーストして食べてました。
フレンチトーストみたいな味がして美味しいと言ってました





ヘーゼルナッツカフェ @ 新リッシュ ABCクッキングスタジオ


ヘーゼルナッツカフェ @ 新リッシュ ABCクッキングスタジオ


ヘーゼルナッツカフェ @ 新リッシュ ABCクッキングスタジオ

ABCクッキングスタジオで、ブレッドコース 新リッシュクラスのヘーゼルナッツカフェを
作ってきました。
今年、リッシュクラスのメニューがリニューアルされた時、このパンを作りたいっ
直感的に思いました。
ベースのパン生地はコーヒー風味のリーン生地で、ヘーゼルナッツ、カカオニブ、
いちじく、ラム酒漬けレーズンをたっぷり混ぜ込んで香ばしく焼き上げたパンです。
230gの粉量に対して、大さじ3杯の粉末コーヒーを配合しているので、かなり
苦い生地なのですが、いちじくとラムレーズンが甘みをプラスしてくれるので
食べやすくなってます。
ちなみに 息子はチョコクリームをつけて食べてました。



ヘーゼルナッツカフェ @ 新リッシュ ABCクッキングスタジオ

薄くスライスしても、フィリングの存在感が
ヘーゼルナッツが丸ごとゴロゴロ入ってて食感が良いです。
また、カカオ二ブの苦みとドライフルーツの甘みがいい感じにコーヒー風味の
香ばしい生地に良く合います。
レッスンを担当してくださった先生が言ってましたが、このパンは好き嫌いが
分かれるメニューらしいです。
私は まぁまぁ好きな味でしたが レシピだけでは味のイメージが難しいですが
コーヒー味の甘いパンだと思ったら大間違いです。
メニューを選択される前に先生に聞いたり、ネット情報を下調べしてからの方が
良いと思います。
ちなみに私が自宅で このパンを復習するときはコーヒーをレシピから外します。
プレーンなリーン生地の方がフィリングの味を引き立てて美味しいと思う。



ヘーゼルナッツカフェ @ 新リッシュ ABCクッキングスタジオ

こちらは、ABCクッキングスタジオで焼き立てを撮影しました。
成形は コルプ型のオーバルを使用しました。
マスタークラスのM9. パン・オ・セーグルと同じ型でした。
レシピ記載のクープのイメージがよくわからなかったので、クープ入れに
手間取りましたが、まぁまぁなんとか いい感じに焼き上がりました。
またいつか、自宅で復習したいと思います。



ショコラ カンヌベルジュ


ショコラ カンヌベルジュ


ショコラ カンヌベルジュ

2種類のココアパウダーで色付けしたリーンなパン生地に チョコチップと
キルシュ酒漬けのクランベリーを混ぜ込み、コルプ型で焼き上げました。

ココアパウダーは純ココアとブラックココアの2種類を同量ずつブレンドしました。
純ココアだけだと色が薄くなるし、ブラックココアだけだと苦みがきつくなるので
同量ずつブレンドすると、ちょうど良い感じです。

パン生地は、バターが入っていないリーン生地ですが、ホームベーカリーで
捏ねたので、けっこうフカフカです。
手で捏ねると しっかり歯ごたえのある生地になるかも。

ちょこっと苦みのあるココア生地に、ミルクチョコと甘酸っぱいクランベリーが
ほどよい甘みをプラスしてくれるので、とても食べやすいスイーツパンです。



材料 ( 内径:21cmのコルプ型使用 )

・ 強力粉 ・・・・・ 250g
・ 純ココアパウダー ・・・・・ 20g
・ ブラックココアパウダー ・・・・・ 20g
・ 砂糖 ・・・・・ 20g
・ 塩 ・・・・・ 5g
・ インスタントドライイースト ・・・・・ 小さじ1
・ 水 ・・・・・ 200ml

 クランベリーはキルシュ酒に一晩以上、漬けておく。

・ ドライクランベリー ・・・・・ 50g
・ キルシュ酒 ( ドーバー キルシュワッサー ) ・・・・ 大さじ1

・ チョコチップ ・・・・・ 50g



ショコラ カンヌベルジュ

ホームベーカリーで生地を捏ねますが、発酵に入ったら すぐにパンケースから
生地を取り出し、作業台の上で生地を広げ、チョコチップとクランベリーを散らし
パン生地に混ぜ込みます。 
パン生地を丸め直し、パンケースに戻し、一次発酵させます。
この作業をできるだけ、5~10分以内に行い、最低でも30分以上は
発酵させます。

 キルシュ酒に漬けておいたクランベリーは使用前にキッチンペーパーなどで
水気を除いておく。




ショコラ カンヌベルジュ

二次発酵後、ガス抜き、丸め直し、ベンチタイム10分。



ショコラ カンヌベルジュ

粉をふったコルプ型に生地のとじ目を上にして入れ、キャンパス地+ぬれ布巾を
かけ、40℃で25~30分くらい、二次発酵させます。



ショコラ カンヌベルジュ

二次発酵後の状態です。
型の7~8分目くらいまで上がったら、オーブンの予熱を入れ、クープを入れます。
オーブンの予熱を入れている間にも発酵が進み、写真より もうひとまわり
大きくなります。



ショコラ カンヌベルジュ

クッキングシートを敷いた天板に移し、クープを入れ、オーブンに入れる直前に
霧吹きで霧を吹きかけ、210℃で20分くらい焼成します。



ショコラ カンヌベルジュ

焼き立てです。
コルプ型にふった強力粉がたっぷりついたままなので、焼き色がわかりにくいですが
210℃で20分以上焼けば、OKです。



ショコラ カンヌベルジュで使用したアイテムです






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