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ABCクッキングスタジオと自宅で焼いたパン、焼き菓子などの記録を綴ってます
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セーグル フリュイ ルージュ ( SEIGLE FRUITS ROUGES )

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セーグル フリュイ ルージュ ( SEIGLE FRUITS ROUGES )を焼きました。
ライ麦とリスドォルをブレンドした生地に サクランボの蒸留酒「キルシュワッサー」で
漬けた4種のベリーミックス ( クランベリー、カシス、チェリー、ブルーベリー )を混ぜ込み、
仕込み水にはヨーグルトをたっぷり。


「フリュイ ルージュ FRUITS ROUGES (赤い果物)」の名の通り、4種のベリーミックスの
赤い色が鮮やかで とても良い色味をしています。甘酸っぱい香りがたまらない
ライ麦生地の酸味と、4種のベリーミックスの酸味と、後味にくるドライフルーツの熟した
甘みが調和して、おいしさを引き立てています。




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楕円形に成形した後、二次発酵させ、格子状にクープを入れました。
生地の丸みにそって、ナイフの刃を入れるとスムーズにクープが入ります。
クープを入れた後、生地に霧吹きし、高温で焼き上げます。


 レシピメモ

・ リスドォル ( フランス粉 ) ・・・・・ 135g
・ ライ麦粉 ・・・・・ 15g
・ 砂糖 ・・・・・ 10g
・ 塩 ・・・・・ 3g
・ 水 ・・・・・ 50ml
・ プレーンヨーグルト ・・・・・ 45g
・ インスタントドライイースト ・・・・・3g
・ 4種のベリーミックス ・・・・・100g
・ キルシュワッサー ・・・・・大さじ1 ( ベリーの漬けこみ用 )


2次発酵 ・・・・・ 35℃ 30分~
焼成 ・・・・・ 200℃ 25分


富澤商店 楽天市場店で購入できます






バタール

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小ぶりなバタールを焼きました。
バタールはフランスパンの一種で、『中間の』という意味。
中身の柔らかい部分が多いのが特徴です。


私は ふわふわ食感の食パンや菓子パンが好きなので、その手のパンばかり
焼いてましたが、年齢を重ねるごとに あっさりしたパンが食べたくなってきて
バターや砂糖が少ないリーンなパンに やっと興味を持てるようになりました。
もうひとつ、クープ入れが苦手だったこともあり、フランスパン系は ほとんど
焼かなかったと思う。


でも、人間って不思議なことに 苦手なことを克服できると、苦手が好きになる。
克服といっても いっぱい練習したわけでもなく、苦手ということを意識せずに
無心で挑むと、すんなり克服できました。
きれいにクープが開いたバタールに思わず、うれしくなる。



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上の写真は 2次発酵前の生地。
言葉では伝えにくいけれど、成形時、空気を抜きながら たたみ折りし、
棒状に伸ばす。 イメージがわかない時は、オープンキッチンのパン屋さんで
パン職人がバゲットなどを作るのを見るのをおすすめします。
テンポよく、手の平の下の方をパン生地に押しつけて、ドッグ形に成形しています。
クルクルと巻いて棒状にするのではなく、折りたたむ感じかな。



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2次発酵後、クープを入れた状態です。
私の場合、1本目は生地の中央から縦方向に直線でクープを入れます。
2、3本目は、感覚で。 何も考えないことがポイントです。
昔はバランスとか長さとか色々、考えながらクープを入れてたから
迷いがクープに出ていました。
もちろん、そんな迷いのクープはキレイに開きません。



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東芝 スチームオーブンレンジ 石窯ドーム ( ER-LD 330 ) で、 210℃ 17分焼成。
けっこう、焼き色は濃い目。 粉をふりかけてなければ、もっと濃い焼き色になります。
ここまで焼くと、クラストがパリッと香ばしく、クラムはやわらかく焼き上がります。


6本編みパン

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どこの国の人か わかりませんが、YouTubeで偶然、出会ったパン作り動画を
見ながら、6本編みパンを作りました。
何語なのかわからないので、言ってることがわからず、とにかく何回も動画を
繰り返し見て、見よう見まねです。
パン生地は卵とバターを多めに配合した、オリジナル生地で作りました。
アレンジで、焼成前にワッフルシュガーとアーモンドスライスをトッピングしました。



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編みこみパンなので、生地は目がつまってますがリッチ生地なので
ふんわり、しっとりしていました。
250gの粉で作りましたが、けっこう巨大化したので、食べごたえがあります。



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編みこみパンにハマっている私、せいぜい三つ編みしかできなかったけれど
お手本にしたYouTubeの動画がとっても丁寧でわかりやすかったので、
初めてでも 6本編みが簡単にできました。
ちなみに、1本 60cmくらいに伸ばしました。
動画では短めだったのですが、たぶん、短めの方が作りやすいし、
焼きあがりもふっくらします。
1本 60cmで編みこみしても、オーブンの天板いっぱいいっぱいに
なりました



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二次発酵後、塗り玉をして、ワッフルシュガーと粗く砕いたアーモンドスライスを
トッピングして焼成。


知らない国の知らない言葉を話す、知らない人のレシピ動画。
ついつい、ハマって色々探し、見入ってしまいます。
私の知らない未知なるパンの世界に引きずり込まれるわくわく感
お手本にしたのは  こちらの動画です。