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セーグル ・ オ ・ マロン

2018.01.05 (Fri)


セーグル ・ オ ・ マロン

ライ麦粉とフランス粉のブレンド生地に、ローストしたクルミとマロングラッセを
た~っぷり贅沢に巻き込み、セーグル ・ オ ・ マロンを焼きました。
マロングラッセは高価なので、マロングラッセブロークンを使用しましたが
ライ麦の風味より、マロンの風味が独り勝ちのリッチなパンになりました
ライ麦パンは どっしり重い食感のイメージですが、フランス粉を多めに配合し
さらにバターも多く入れたので食感が軽くなり食べやすくなりました。
香ばしくローストしたクルミの食感もいい感じ



マロングラッセ  ブロークン

マロングラッセブロークンです
そのまま食べると めちゃくちゃ甘ったるいけれど、パン生地や焼菓子に
混ぜ込むと ちょうど良い感じ。
ブロークンとはいえ、結構、大きな塊の栗がたくさん入ってました。
今回は、全量の 130グラム使用しました。



配合メモ

フランス粉 ( リスドォル ) 170g 、ライ麦粉 50g、イースト 4g、蜂蜜 15g、砂糖 5g、
塩 4g、無塩バター 20g、水 140ml、クルミ 30g、マロングラッセブロークン 130g



セーグル ・ オ ・ マロン

ホームベーカリーでこねた生地です。
クルミはローストしてから、ホームベーカリーの混ぜ込み機能でパン生地に
混ぜ込みました。 2分割し、ベンチタイム 10分。



セーグル ・ オ ・ マロン

マロングラッセブロークンは 柔らかいので、成形時に生地に巻き込みます。



セーグル ・ オ ・ マロン

バゲットのような感じで棒状に成形します。
オーブンの発酵機能を使い、40℃ 30~35分位、二次発酵。



セーグル ・ オ ・ マロン

二次発酵後、茶こしを通して、パン生地にライ麦粉をふりかけ、葉脈状に
クープを入れる。 この後、霧吹きで霧を吹き、焼成。



セーグル ・ オ ・ マロン

210℃で予熱したオーブンで 18分焼成。
こんがり香ばしく焼き上がりました。
マロングラッセの甘い香りが漂います



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11:11  |  [BREAD]テーブルパン 

Lait Pain ( レ ・ パン )

2017.12.25 (Mon)


Lait Pain 

最近、甘いパンばかり焼いていたので、リーンなパンが食べたくなり
乳製品たっぷりの生地のパン、Lait Pain ( レ ・ パン ) を焼きました。
ちなみに 「 Lait 」 は牛乳という意味です。
仕込み水が牛乳とコンデスミルクなので、焼き色もよくつき、香ばしく焼けます。 
ほんのり甘い、優しい味のリーンなパンです。



Lait Pain 

棒状に巻いた生地を発酵させた後、縦長に5本のクープを入れました。
焼きあがったパンを見て、娘が何かの動物か虫に見えると笑ってました。
見えなくもないけど



Lait Pain 

二次発酵後、クープを入れるのですが直線は苦手
できることなら、ものさしをあてて クープを入れたい。



Lait Pain 

片方は ふんわり巻き、もう一方は きつめに巻きました。
巻き方加減で けっこう違いが出てきます。
試作する際、こんな感じで色々と実験してます。



Lait Pain 

きつめに巻いた方は棒状に、ゆるく巻いた方はラグビーボール型に。
私は ゆるめに巻いたラグビーボール型の方が好きです。
今回は試作なのでレシピは掲載しませんが、納得いく味になったら 
いつか ご紹介したいと思います


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11:04  |  [BREAD]テーブルパン 

パン・ド・カンパーニュ

2017.12.13 (Wed)


Pain de campagne

最近、購入したばかりのバヌトン ( 発酵カゴ ) で、パン・ド・カンパーニュを焼きました。
格子状にクープを入れたので、お花のような感じに焼き上がりました。
税込 1,080 円のバヌトンとは思えないほど、使いやすく、ちゃんと模様もつきました。
280gの粉量で かなりボリュームがある、パン・ド・カンパーニュができました。



Pain de campagne

配合をハード食パンと同じにしたので、クラストはパリッパリッで香ばしいですが
クラムはふわふわ~
私は もともとハード系のパンが嫌いなので、おうちで焼く時は、バゲットでも
クラムをふわふわか、もっちもっち食感にします。 蛇道であれ、なんでもいい。
自分が食べたいパンを作るのがモットーだから。
このパン・ド・カンパーニュも同じくです。
高齢の母でも食べれる、パン・ド・カンパーニュにしたかったので、大満足な
出来栄え
おうちで焼くパンは 自分や家族の好みで味や食感を変えれることが一番の
醍醐味ではないでしょうか。
だから、パン作りは楽しくてやめれません



材料 ( 21cm の発酵カゴ 1個分 )

・ リスドォル ( フランスパン専用粉 ) ・・・・・ 280g
・ スキムミルク ・・・・・ 10g
・ 砂糖 ・・・・・ 10g
・ 塩 ・・・・・ 4g
・ 無塩バター ・・・・・ 10g
・ インスタントドライイースト ・・・・・ 4g
・ 水 ・・・・・ 180ml


作り方


1. 捏ね → 一次発酵 40℃ 40分 → ガス抜き、丸め、ベンチタイム 15分

Pain de campagne



2. ベンチタイム終了後、生地を手のひらで軽く押さえて、ガスを抜き、張らせながら
  丸める。 粉をふったバヌトンに パン生地のとじ目が上になるように入れる。
  生地がバヌトンになじむように上から手で軽く押さえて表面を平らにすると、
  焼きあがりがキレイです。
  バヌトンに固くしぼったぬれ布巾をかけ、その上に乾いているキャンバス地布を
  かぶせ、温かい場所で 二次発酵させる。

Pain de campagne 発酵前



3. 二次発酵後の状態です  だいたい、2倍の大きさになれば OKです。
  バヌトンはオーブンの発酵機能が使用できないので温かい場所に置いて、
  ゆっくり時間をかけて発酵させました。

Pain de campagne 発酵後



4. 生地をオーブンシートを敷いた天板に移し、生地の表面にクープを入れ、霧吹きで
  たっぷり霧を吹きかける。 210℃で予熱したオーブンで 23分焼成。
  
Pain de campagne クープ入れ




パン・ド・カンパーニュ作りにおすすめ

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【内側】 内径:210mm  底平部径:90mm  深さ:75mm  容量:1500ml
【外側】 外径:230mm  底平部径:100mm  高さ:85mm

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