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ABCクッキングスタジオと自宅で焼いたパン、焼き菓子などの記録を綴ってます
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パン・コンプレ・ノア・レザン


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パン・コンプレ・ノア・レザンを焼きました。
コンプレとは「完全な」という意味で、パン・コンプレとは小麦の全粒粉を使ったパン。
ローストしたクルミとラムレーズンを混ぜ込み、香ばしく焼き上げました。




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リスドォル ( フランス粉 ) と全粒粉をブレンドし、総量は250g。
コルプ型が大きすぎたので、粉量が少なく見ますが、食パン1斤分と同じ粉量です。




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二次発酵後の状態です。 発酵は室温で1時間くらい放置。
夏場は室温でも しっかり発酵してくれるので電気代も節約できます。




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二次発酵後、オーブンの天板に移し、クープを入れました。
クープを入れる時が一番 楽しくて、ワクワクする




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クルミもレーズンもたっぷりと混ぜ込んだので、ずっしり焼き上がりました。
なぜか、全粒粉を触ると皮膚がアレルギーを起こします。
他の粉は全然、平気なんだけどな・・・ 不思議。



  

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パン・オ・セーグル・フローマジュ


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フォルサワー(サワー種)を配合したライ麦パン生地にカマンベールチーズを
包み、クッペに成形し、ピザ用チーズをトッピングして香ばしく焼き上げました。
ベースの生地は ABC Cooking Studioのブレッドマスタークラスで受講した
パン・オ・セーグルです。
ライ麦パン特有の酸味もチーズで消えるので、ライ麦パンが苦手な方でも
おいしく食べられると思います。





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富澤商店さんで購入したフォルサワー(サワー種)です。
サワー種は、ライ麦パンを作る際に用いられる発酵種です。
一般的なサワー種は、小麦粉とライ麦、水を混ぜて作る生地に、
乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種。
培養するには、数日間必要とし、酵母だけではなく乳酸菌も生きている為、
焼いたパンには独特の酸味があります。
酸は他の雑菌の繁殖を押さえ、それによってパンの日持ちを良くするという
効果があります。
サワー種を作るには、かなりの日数を必要とするので、家庭でも作りやすい
粉末タイプのサワー種をおすすめします。 
富澤商店さんのフォルサワー(サワー種)は天然のサワー種を使用している為、
ナチュラルな酸味と豊かな風味を手軽に楽しむ事が出来ます。
また、予備発酵が不要など作業性も良く、保存性も良いです。




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ライ麦は小麦に比べて グルテンが少なく、ベトベトして捏ねにくいけれど
フォルサワー(サワー種)を混ぜると、とっても捏ねやすく、まとまるのも早いです。




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楕円形に伸ばした生地に カマンベールチーズを散らし、クッペ形に成形します。
こちらの写真は二次発酵後、クープを2本入れました。




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クープを入れた後、ピザ用チーズをたっぷりトッピングします。
生地表面が乾燥していると、トッピングしたチーズが滑るので、軽く霧をふりかけて
作業すれば簡単。




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焼成中にクープがキレイに開いて、トッピングしたチーズが生地の中に溶け落ちて
いい感じ   ライ麦とチーズの香ばしい香りがたまりません。




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ほんのり酸味が残るライ麦パン生地に巻き込んだカマンベールチーズが溶けて、
とても美味しくいただきました。
次は ABC Cooking Studioのブレッドマスタークラスで受講したパン・オ・セーグル
生地にドライフルーツを混ぜ込んでみようと思います。



富澤商店 楽天市場店 私も使ってます

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 Many Thanks



セーグル フリュイ ルージュ ( SEIGLE FRUITS ROUGES )

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セーグル フリュイ ルージュ ( SEIGLE FRUITS ROUGES )を焼きました。
ライ麦とリスドォルをブレンドした生地に サクランボの蒸留酒「キルシュワッサー」で
漬けた4種のベリーミックス ( クランベリー、カシス、チェリー、ブルーベリー )を混ぜ込み、
仕込み水にはヨーグルトをたっぷり。


「フリュイ ルージュ FRUITS ROUGES (赤い果物)」の名の通り、4種のベリーミックスの
赤い色が鮮やかで とても良い色味をしています。甘酸っぱい香りがたまらない
ライ麦生地の酸味と、4種のベリーミックスの酸味と、後味にくるドライフルーツの熟した
甘みが調和して、おいしさを引き立てています。




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楕円形に成形した後、二次発酵させ、格子状にクープを入れました。
生地の丸みにそって、ナイフの刃を入れるとスムーズにクープが入ります。
クープを入れた後、生地に霧吹きし、高温で焼き上げます。


 レシピメモ

・ リスドォル ( フランス粉 ) ・・・・・ 135g
・ ライ麦粉 ・・・・・ 15g
・ 砂糖 ・・・・・ 10g
・ 塩 ・・・・・ 3g
・ 水 ・・・・・ 50ml
・ プレーンヨーグルト ・・・・・ 45g
・ インスタントドライイースト ・・・・・3g
・ 4種のベリーミックス ・・・・・100g
・ キルシュワッサー ・・・・・大さじ1 ( ベリーの漬けこみ用 )


2次発酵 ・・・・・ 35℃ 30分~
焼成 ・・・・・ 200℃ 25分


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