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ABCクッキングスタジオと自宅で焼いたパン、焼き菓子などの記録を綴ってます
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ラウゲンブロート


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ABCクッキングスタジオのブレッドコース、マスタークラスでラウゲンブロートを
受講しました。 ドイツの伝統的なパンです。
ラウゲンブロートの「ラウゲン」とは、ドイツ語でアルカリのこと、「ブロート」は
パンという意味。 アルカリ液に漬けて焼いたパンってことです。
焼成前にアルカリ液に漬けて焼くことで、綺麗な褐色の焼き色のパンになります。

このパンを作る場合、もともとドイツでは可性ソーダ(NaOH)という薬品が使用され
ますが、可性ソーダは薬局で購入しなければならず、劇薬に指定されているそうです。
劇薬だけど、焼成によって化学反応を起こし、ナトリウム系の中性塩に変化するため
食べる時には無害になるそうです。
化学反応によって、生成した塩にはナトリウムが含まれるため、クラストは独特の
塩味になり、焼き色も特徴のある赤褐色に仕上がります。

ABCクッキングスタジオの授業では可性ソーダの代用として「重曹」を使用し、塩分を
補う為に塩を一緒に加えています。

作り方はベーグルみたいに お湯で茹でた後、オーブンで焼成します。
ラウゲンブロートの場合、成形した生地を重曹と塩を加えた お湯で茹で、水気を切り、
卵水をぬり、岩塩とケシの実をトッピングし、クープを入れて二次発酵なしで焼成します。




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ブールに成形した方には ケシの実と岩塩の両方をトッピングしました。
ケシの実のプツプツ感がいい感じ
ほんのり甘みを感じるパン生地に ほどよい感じの塩味が重なり美味しかったです。
茹でてから焼成するので、もちもち感というか、むぎゅっとした食感でした。
ベーグルをずっしり重たくした感じかな。





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こちらのドッグ形の方は、岩塩のみのトッピングです。
ブールより こちらの方がクープ入れが難しかったです。
茹でた後、卵水をぬってからのクープ入れです・・・ ベタベタの生地に刃がくっついて
切りにくい。 皮を一枚削ぐような感じで・・・と先生がおっしゃっていましたが、刃を
入れてみると、その感覚がわかったような気がしました。




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ラウゲンブロートにキャベツをカレー粉でソテーしたものと、ハーブ入りの
白いソーセージをサンドして、ジャーマンドッグを作りました。
間違いない美味しさでした



  

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フルーツコンポート


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ABC Cooking Studioのブレッドマスタークラスで、パン・オ・セーグルと一緒に
フルーツコンポートを作りました。

パン生地を一次発酵させている、ちょっとした間に手軽に作れました。
材料は、ドライいちじく、ドライあんず、ドライクランベリー、砂糖、
白ワイン、水、バニラエッセンス。
材料をひとまとめにして、レンジで加熱するだけ。
びっくりするくらい、美味しかったです
加熱後すぐは、水分が多かったけれど、翌朝はジャムみたいになってました。
ちなみに 白ワインは風味づけくらいの量でしたが、白ワイン効果のおかげで
上品な味になりました。





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レッスンで作った、パン・オ・セーグルを翌朝、薄くスライスして、軽くトーストし
フルーツコンポートと一緒にいただきました。 贅沢な朝ごはん
一晩、冷蔵庫で寝かせたフルーツコンポートはさらに美味しくなっていました。
ドライフルーツで手軽に作れるコンポートもアレンジの幅が広がりそう。
白ワインの代わりにラム酒やオレンジキュラソーで作っても美味しそう
このフルーツコンポートは水分が少ないので、パウンドケーキやパン生地に
混ぜ込んでもよいと思います。
クリスマスにはシュトーレンやパネトーネ用に作ろうと思います




 Many Thanks




パン・オ・セーグル & フルーツコンポート


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2013年以来、久しぶりにABC Cooking Studioのブレッドマスタークラスを受講しました。
マスタークラスのブレッドレッスンは天然酵母やオーガニックイーストを使用するので
基礎やリッシュコースよりも時間が長いので、なかなかスケジュールが合わずに
受講する機会を逃していました。

今回、受講する機会ができて とても楽しかったです。
久々のマスタークラスで作ったのは、パン・オ・セーグル & フルーツコンポート。
レッスンを担当してくれた先生が とても丁寧に詳しく教えてくれたので
ますます、ライ麦パンの魅力にハマってしまいました



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パン・オ・セーグルの粉は リスドォル 170g、ライ麦 30gでした。
そして、このレッスンで初めて サワー種と出会いました。
粉末状のサワー種でしたが、予備発酵の必要がなく、そのまま生地に加えるだけで
ライ麦特有の酸味と風味が増し、生地のベタつきを抑えてくれます。
生地を捏ねる際、たて捏ねをしばらくすると台から生地が離れ、軽くなり、べたつく
こともなく、とても捏ねやすく、まとまりやすい生地でした。

今回は、小さめのコルプ型 ( 四角 20X12Xh6.5cm )を使用しました。
めっちゃ可愛いコルプ型だったので、めっちゃ欲しくなりました。
クープの入れ方も変わっていて、お気に入りです。



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リスドォル170gに対して、ライ麦は30gしか配合されていないので、食感は軽く
クラムは ふわふわしています。
クラスト ( 外皮の部分 ) は、けっこう香ばしく、パリッと固いです。
少し酸味を感じますが、軽くトーストしたり、チーズをのせて焼くと、酸味も消えて
食べやすくなりました。
けっこう、大きなパンなので食べきれず、翌朝、娘ちゃんの朝ごはんに
サンドイッチを作りました。 普段、白い粉のパンしか食べない娘ちゃんが
美味しいと喜んでました。

このパン生地をベースに 木の実やドライフルーツを混ぜ込んだり、チーズと
合わせてみたり、色々アレンジの幅が広がりそう



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ABC Cooking Studioの帰り道、さっそく、富澤商店さんに寄って、サワー種を
買いました。 これさえあれば、おうちでも本格ライ麦パンが作れる
最近、富澤商店さんが あちこちのデパートに出店してくださってるので
梅田、神戸、西宮のABC Cooking Studioでのレッスン後に富澤商店さんに
寄り道するのが とても楽しみです




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