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クロワッサン&チョコクロワッサン

2017.08.18 (Fri)


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ABCクッキングスタジオのブレッドコース、マスタークラスで クロワッサンとチョコ
クロワッサンを作りました。
マスタークラスも通常は120分のレッスンですが、クロワッサンのレッスンは前回の
フルーツデニッシュ同様、200分の長丁場です。
だけど、パン作り好きの私には あっという間の200分。
生地を冷やしてる時間や室温発酵など、時間がたっぷりあるので先生も、しっかり
たっぷり、深く説明をしてくれます。
その際に いろいろ質問もできるので、有意義な200分でした。

ちなみに見た目は同じですが、プレーンのクロワッサンとチョコクロワッサンです。
成形は同じで、チョコクロの方はチョコバーを巻き込むます。




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レッスンで使用したフランスパン専用粉は、オーベルジュです。
歯ごたえのあるクラストと、もっちりしたクラム、また、こねやすく、ふくらみが良いのが
特徴の準強力粉です。
特徴通り、こねやすく、生地もすぐにまとまりました。
生地を伸ばす際も、しなやかで伸びがよく、途中で破れることもなかったです。

バターは無塩の発酵バターを使用しています。
粉量200gに対し、100gの発酵バターを折り込みます。
なので、焼成中から 発酵バターの芳醇な香りが幸せな気分にしてくれます。

レッスン中、焼成後に焼きたてを すぐにいただきました。
サクサクのクラストに ふわふわもっちりな感じのクラムに感激しました。
クラムまでサクサク感のあるクロワッサンより、お気に入りのベーカリーのような
ふわふわもっちりな感じのクラムのクロワッサンの方が好き。
食感の違いがいい。




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チョコクロワッサンです。
製菓用のチョコを巻き込みます。 焼成後、トロトロに溶けたチョコがおいしいです。




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ABCクッキングスタジオで焼き立てを撮影しました。
発酵バターの香りに癒されます。




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2009年、私がABCクッキングスタジオのマスタークラスを初受講した時に
クロワッサンを作りました。

関連記事 : 2009年 クロワッサン  
http://homebakery.blog55.fc2.com/blog-entry-496.html

あれから、8年、私のパン作りの熱は消えることなく・・・
時々、立ち止まることもあるけど、歩みを完全に止めてしまうことはせずに
その場で足ふみし、また、一歩前に歩み出していく状態です。
その先は どこに続いているのか、最終目的地は どこなのかわからないけど。






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13:38  |  [ABC Cooking Studio]BREADコース /マスター  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

フルーツデニッシュ

2017.08.06 (Sun)


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暑中お見舞い申し上げます

毎日、暑い日が続き、7月は自宅でも ほとんどパンは焼けなかったです。
エアコンをつけても、オーブンの熱でキッチンが暑くなる ・・・  
くれぐれも、熱中症に気を付けて パン作りしましょう


猛暑の中、久々に ABCクッキングスタジオへ行き、ブレッドコース・マスタークラスで
フルーツデニッシュを作ってきました。
真夏にバターを折り込むデニッシュ生地は自宅では作れませんが、
ABCクッキングスタジオの冷房がきいた涼しい教室では作れます。


デニッシュ生地を作る前に先生が ABCのデニッシュ生地はサクサク感より、
ふんわり感があり、普通のパン生地に近いかも・・・と、おっしゃってましたが
その通りで、市販のデニッシュよりもサクサク感はなかったです。


デニッシュ2種類の組み立ては、デニッシュ生地、カスタードクリームをベースに
1つ目は缶づめの洋ナシとあんず。 2つ目は冷凍ラズベリーと冷凍ブルーベリーです。
ともに仕上げに あんずジャムをぬり、照りをだして、セルフィーユを飾ります。


このレッスンは200分もあるのに 仕上げ作業では時間が足らず、若干オーバー。
ちなみに 通常レッスンは120分です。 とにかく、達成感はあります。


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12:22  |  [ABC Cooking Studio]BREADコース /マスター  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ラウゲンブロート

2017.06.14 (Wed)


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ABCクッキングスタジオのブレッドコース、マスタークラスでラウゲンブロートを
受講しました。 ドイツの伝統的なパンです。
ラウゲンブロートの「ラウゲン」とは、ドイツ語でアルカリのこと、「ブロート」は
パンという意味。 アルカリ液に漬けて焼いたパンってことです。
焼成前にアルカリ液に漬けて焼くことで、綺麗な褐色の焼き色のパンになります。

このパンを作る場合、もともとドイツでは可性ソーダ(NaOH)という薬品が使用され
ますが、可性ソーダは薬局で購入しなければならず、劇薬に指定されているそうです。
劇薬だけど、焼成によって化学反応を起こし、ナトリウム系の中性塩に変化するため
食べる時には無害になるそうです。
化学反応によって、生成した塩にはナトリウムが含まれるため、クラストは独特の
塩味になり、焼き色も特徴のある赤褐色に仕上がります。

ABCクッキングスタジオの授業では可性ソーダの代用として「重曹」を使用し、塩分を
補う為に塩を一緒に加えています。

作り方はベーグルみたいに お湯で茹でた後、オーブンで焼成します。
ラウゲンブロートの場合、成形した生地を重曹と塩を加えた お湯で茹で、水気を切り、
卵水をぬり、岩塩とケシの実をトッピングし、クープを入れて二次発酵なしで焼成します。




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ブールに成形した方には ケシの実と岩塩の両方をトッピングしました。
ケシの実のプツプツ感がいい感じ
ほんのり甘みを感じるパン生地に ほどよい感じの塩味が重なり美味しかったです。
茹でてから焼成するので、もちもち感というか、むぎゅっとした食感でした。
ベーグルをずっしり重たくした感じかな。





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こちらのドッグ形の方は、岩塩のみのトッピングです。
ブールより こちらの方がクープ入れが難しかったです。
茹でた後、卵水をぬってからのクープ入れです・・・ ベタベタの生地に刃がくっついて
切りにくい。 皮を一枚削ぐような感じで・・・と先生がおっしゃっていましたが、刃を
入れてみると、その感覚がわかったような気がしました。




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ラウゲンブロートにキャベツをカレー粉でソテーしたものと、ハーブ入りの
白いソーセージをサンドして、ジャーマンドッグを作りました。
間違いない美味しさでした



  

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