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ABCクッキングスタジオと自宅で焼いたパン、焼き菓子などの記録を綴ってます
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ブラン・ノワール & クロッカン


abc20170514_001.jpg

ABCクッキングスタジオのブレッド リッシュクラス ( ギフト ) G1. ブラン・ノワール&
クロッカンのレッスンを受講しました。
豆乳入りの白い生地とブラックココア入りの黒い生地を重ねて作るケーキのような
パン。 でも、あまり甘くない・・・
切り落とした残りものの生地でクロッカンも作ります。 
クロッカンもどきと言った方が正解かも。
ブラン・ノワールの方はパンの側面にケーキ用の透明フィルムを巻きつけ、
ゴールドトレーにのせます。 クロッカンの方は紙製のベーキングカップのまま。
フィルムを巻きつけるのは、カットした断面の乾燥防止のためだそうです。
ちなみに、ケーキボックスに入れて持ち帰ります。


abc20170514_003.jpg


ブラン・ノワールとはフランス語でブランは「白い」、ノワールは「黒い」という
意味なんだって。
白い生地は仕込み水が豆乳と水。 豆乳のせいか、40gも入れるバターのせいか
めちゃくちゃ捏ねやすい生地でした。
黒生地の方は先に捏ねた白生地を2分割し、片方にブラックココアを混ぜ込みます。
この2種類の生地を重ねて伸ばし、ある程度、伸びたら2分割し、生地を合わせ、
さらに伸ばし、また2分割し・・・を繰り返し、最終的に何度か重ねた生地を
正方形にして、周囲を切り落とし、キレイな正方形にします。
切り落とした端っこの生地はクロッカンになります。


正方形になった生地をオーブンで焼いた後、熱いうちに また周囲を切り落とし
4分割にします。生地の上面にメープルシロップをぬり、甘さを補足し、照りを
つけます。 ケーキでいえば、ナパージュのようなもの。
自宅で復習するときは、絶対に冷めてから切り分けてきれいな、縞模様を
見せたいと強く思います。 だって、一見簡単そうな成形ですが、生地の
厚みを均等にしながら正方形にするのは難しかったんだもん。
上の生地は伸びるけど、一番下の生地は台にくっついて同じように伸びないし。
あんだけ苦労した成形なのに、熱々でカットするから生地がナイフの重みで
押しつぶされ、層が・・・
レッスン時間が あと20分くらい長ければ、ちょこっと粗熱をとってから
切り分けられるのに、残念。



abc20170514_002.jpg


こちらは切り落とした端っこの生地をクロッカンにしました。
切り落とした生地にグラニュー糖をまぶし、さらに小さく切り分け、
ベーキングカップに入れて、アーモンドダイスとグラニュー糖を
トッピングして焼きます。
あらためて写真を見ると、海苔巻あられみたい。
ブラン・ノワールより、クロッカンの方がおいしかったです。
クロッカンだけ作りたいくらい。
でも、フランス菓子のクロッカンとは全く別物です。
イメージだけクロッカン