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Lait Pain ( レ ・ パン )

2017.12.25 (Mon)


Lait Pain 

最近、甘いパンばかり焼いていたので、リーンなパンが食べたくなり
乳製品たっぷりの生地のパン、Lait Pain ( レ ・ パン ) を焼きました。
ちなみに 「 Lait 」 は牛乳という意味です。
仕込み水が牛乳とコンデスミルクなので、焼き色もよくつき、香ばしく焼けます。 
ほんのり甘い、優しい味のリーンなパンです。



Lait Pain 

棒状に巻いた生地を発酵させた後、縦長に5本のクープを入れました。
焼きあがったパンを見て、娘が何かの動物か虫に見えると笑ってました。
見えなくもないけど



Lait Pain 

二次発酵後、クープを入れるのですが直線は苦手
できることなら、ものさしをあてて クープを入れたい。



Lait Pain 

片方は ふんわり巻き、もう一方は きつめに巻きました。
巻き方加減で けっこう違いが出てきます。
試作する際、こんな感じで色々と実験してます。



Lait Pain 

きつめに巻いた方は棒状に、ゆるく巻いた方はラグビーボール型に。
私は ゆるめに巻いたラグビーボール型の方が好きです。
今回は試作なのでレシピは掲載しませんが、納得いく味になったら 
いつか ご紹介したいと思います


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11:04  |  [BREAD]テーブルパン 

シュトーレン

2017.12.24 (Sun)


ドレスナー シュトーレン


ドレスナー シュトーレン

Frohe Weihnachten Merry Christmas  
数日前にも シュトーレンを焼きましたが、今日もシュトーレンの話題です。
このシュトーレンは 正統派
シュトーレンの形は キリストのゆりかごや寝床の形という説やキリストをくるんだ
毛布(おくるみ)の形という説がありますが、日本では お店で売ってるものや書籍で
紹介されているシュトーレンの形って、ほぼほぼ同じですよね。

こちらのシュトーレンはプレゼント用に試作したものです。
全く同じものを作り、実家の母へプレゼントしました

リッチ生地に ドライストロベリー、ドライマンゴー、ラム酒漬けレーズン、アーモンド
スライスを混ぜ込み、マジパンを巻き込み焼き上げた後、バターをぬり、さらに粉糖を
たっぷりまぶしました。



クリスマスツリー

クリスマスツリー

今年も残りわずか、いつも このブログに訪問してくださっている方々、
みなさまとは直接、お会いすることも お話しする機会もありませんが
どうもありがとうございました
みなさまにとって 温かく、楽しく幸せなクリスマスでありますように ・・・


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09:31  |  [BREAD]スイートブレッド 

ラウンド型 シュトーレン

2017.12.22 (Fri)


ラウンド型 シュトーレン

ドイツ語で 「鹿の背」という意味のレーリュッケン型 ( 別名 合わせトヨ型 ) で
シュトーレンを作りました

バターたっぷりのリッチ生地に オレンジキュラソーで漬けこんだクランベリーと
3種類のレーズン ( サルタナ、カルフォルニア、グリーンレーズン ) と手作りした
マジパンを巻き込みました。
マジパンはアーモンドパウダー、砂糖、卵白を混ぜるだけ、とっても簡単。
香りづけにバニラオイルを少量、加えました。
一見、白あんにも見えますが、味は別物です。

Stollenの本場ドイツではシュトーレンのバリエーションが豊富で味はもちろん、
フィリングや形など、様々。
厳格な規定がある、ドレスナー シュトーレンの場合は、小麦粉、全乳または全乳粉、
砂糖、バター、オレンジピール、レモンピール、レーズン、アーモンド、レモンの皮、
塩、スパイス、粉砂糖が含まれていないといけないらしいです。

ドイツのことはさておき、私はオレンジピールが嫌いなので入れません。
・・・ とは言え、100歩譲って香りだけ オレンジを使用しました
おうちにある常備している好みのドライフルーツをオレンジキュラソーに
漬け込み、使用しました。 



ラウンド型 シュトーレン

今回、レーリュッケン ( 別名 合わせトヨ型 ) で成形したのは ダラ~んとした
シュトーレンより、型に入れて焼いた方が、シュッとしていいかなぁ~と思ったから。
筋がついてるから、切り分けるのも簡単だし。
ほんとは 毎年、同じ形のシュトーレンを何個も焼いてたら、飽きるんです。

焼成後、溶かしバターをたっぷり塗って、粉砂糖もたっぷりまぶしました。
そうすることによって、日持ちします。
また、型にはりつけたアーモンドスライスの香ばしい香りと食感もいい感じ



材料

・ 強力粉 ・・・・・ 200g
・ 薄力粉 ・・・・・ 25g
・ 砂糖 ・・・・・ 30g
・ 塩 ・・・・・ 4g
・ スキムミルク  ・・・・・ 大さじ1
・ 無塩バター ・・・・・ 30g
・ 卵黄 ・・・・・ 1個分 ( 約20g )
・ 水 ・・・・・ 120 ~ 130ml ( 卵黄と合わせて、合計150g )
・ インスタントドライイースト ・・・・・ 4g

・ ドライミックスレーズン ・・・・・ 87g
・ ドライクランベリー ・・・・・ 50g
・ オレンジキュラソー ( 漬けこみ用 ) ・・・・・ 大さじ2


マジパン

・ アーモンドパウダー ・・・・・ 30g
・ グラニュー糖 ・・・・・ 30g
・ 卵白 ・・・・・ 8g
・ バニラオイル ・・・・・ 少々


仕上げ用

・ 無塩バター ( 溶かす )  ・・・・・ 20g ~
・ 粉砂糖 ・・・・・ 適量


型用

・ 無塩バター ・・・・・ 10g
・ アーモンドスライス ・・・・・ 20g


下準備

レーズンとクランベリーは ぬるま湯で丁寧に洗い、コーティングオイルを落とす。 
水切り後、ペーパータオルで水分をふきとり、オレンジキュラソーに漬ける。
できれば、一晩以上、2~3日漬けこむと風味が増して美味しい。
使用する30分前に冷蔵庫から出し、ペーパータオルで包み、水分をしっかり
取り除いておく。 オレンジキュラソーの代わりにラム酒でも代用できます。 
お好みのリキュールを使用してください。 



作り方 

1. マジパンを最初に作っておく。
  アーモンドパウダーをザルに入れ、ふるってダマをなくす。

  卵白はコシを切り、ボウルに計り入れる。 卵白にバニラオイルを数滴、加え、
  コシを切るように混ぜる。 卵白を泡立てないように注意する。
  ふるったアーモンドパウダーとグラニュー糖を加え、ゴムベラで ひとまとまりに
  なるまで混ぜる。 ボウルの壁に押し付けるようにすれば混ぜやすいです。

マジパン




2. ラップの上に出し、棒状に整える。 長さ 16cmくらい。

マジパン




3. 生地を捏ねる。 8割くらい捏ねたところで生地を広げ、ドライフルーツを
  生地に混ぜ込む。 混ぜ込む間に残り2割分が捏ねられます。

ラウンド型 シュトーレン




4. 捏ね上がったら、生地を丸めて、とじめをしっかり閉じる。

ラウンド型 シュトーレン こねあがり




5. 生地のとじ目を下にして ボウルに入れ、ラップをかける。
  オーブンの発酵機能を使い、40℃で40分~ 一次発酵させる。 
  
ラウンド型 シュトーレン 発酵前




6. 二次発酵後の様子
  だいたい、1.5 ~ 2倍くらいの大きさになっていれば OKです。

ラウンド型 シュトーレン 発酵後




7. 発酵終了 → ガス抜き → 丸め直し、ベンチタイム 10分

ラウンド型 シュトーレン 発酵後




8. ベンチタイム中に型の準備をしておく。
  型の内側に室温に戻したバターをハケでしっかり塗り、粗く砕いた
  アーモンドスライスを散らしておく。 写真参考  

ラウンド型 シュトーレン 型の準備




9. 生地のとじ目を上にして、縦 30cm X 横 17cm位の長方形に伸ばす。
  手前から 3 ~ 5cmの位置にマジパンを置き、生地をきつめに巻いていく。
  きつく巻かないと、焼成後に生地とマジパンの間に隙間ができ、生地が
  陥没します。

ラウンド型 シュトーレン




10. 巻き終わりを下にして、型に入れる。
   フタをして、オーブンの発酵機能を使い、40℃で30分~発酵させる。

ラウンド型 シュトーレン 二次発酵前




11. 二次発酵後の様子  だいたい、これくらい発酵してたらOKです。 
   予熱中にも発酵が進むので、発酵過多に注意。

ラウンド型 シュトーレン 二次発酵後




12. オーブンを250℃で予熱し、予熱完了後、温度を220℃に設定し、35分焼成。
   焼成後、少し高いところから型ごと落とし、ショックを与える。
   型から生地が離れやすくなります。
   すぐに型から出し、ケーキクーラーに移し、仕上げ用の溶かしバターを生地全体に
   ハケでぬる。 生地の裏側や側面も しっかり塗ってください。
   完全に冷めてから、粉砂糖を生地全体に たっぷりまぶす。
   側面も裏面も、しっかりたっぷり粉砂糖をまぶしてください。

ラウンド型 シュトーレン焼成後バター



ラウンド型 シュトーレン作りにおすすめアイテム



サイズ : 約200X108X95mm


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09:31  |  [BREAD]合わせトヨ型 
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