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ABCクッキングスタジオと自宅で焼いたパン、焼き菓子などの記録を綴ってます
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ラウゲンブロート


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ABCクッキングスタジオのブレッドコース、マスタークラスでラウゲンブロートを
受講しました。 ドイツの伝統的なパンです。
ラウゲンブロートの「ラウゲン」とは、ドイツ語でアルカリのこと、「ブロート」は
パンという意味。 アルカリ液に漬けて焼いたパンってことです。
焼成前にアルカリ液に漬けて焼くことで、綺麗な褐色の焼き色のパンになります。

このパンを作る場合、もともとドイツでは可性ソーダ(NaOH)という薬品が使用され
ますが、可性ソーダは薬局で購入しなければならず、劇薬に指定されているそうです。
劇薬だけど、焼成によって化学反応を起こし、ナトリウム系の中性塩に変化するため
食べる時には無害になるそうです。
化学反応によって、生成した塩にはナトリウムが含まれるため、クラストは独特の
塩味になり、焼き色も特徴のある赤褐色に仕上がります。

ABCクッキングスタジオの授業では可性ソーダの代用として「重曹」を使用し、塩分を
補う為に塩を一緒に加えています。

作り方はベーグルみたいに お湯で茹でた後、オーブンで焼成します。
ラウゲンブロートの場合、成形した生地を重曹と塩を加えた お湯で茹で、水気を切り、
卵水をぬり、岩塩とケシの実をトッピングし、クープを入れて二次発酵なしで焼成します。




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ブールに成形した方には ケシの実と岩塩の両方をトッピングしました。
ケシの実のプツプツ感がいい感じ
ほんのり甘みを感じるパン生地に ほどよい感じの塩味が重なり美味しかったです。
茹でてから焼成するので、もちもち感というか、むぎゅっとした食感でした。
ベーグルをずっしり重たくした感じかな。





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こちらのドッグ形の方は、岩塩のみのトッピングです。
ブールより こちらの方がクープ入れが難しかったです。
茹でた後、卵水をぬってからのクープ入れです・・・ ベタベタの生地に刃がくっついて
切りにくい。 皮を一枚削ぐような感じで・・・と先生がおっしゃっていましたが、刃を
入れてみると、その感覚がわかったような気がしました。




blog_abc_20170612_007.jpg

ラウゲンブロートにキャベツをカレー粉でソテーしたものと、ハーブ入りの
白いソーセージをサンドして、ジャーマンドッグを作りました。
間違いない美味しさでした



  

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