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パネトーネ

2017.12.01 (Fri)


パネトーネ


パネトーネ

イタリアのクリスマスには欠かせない、発酵菓子パネトーネ
オレンジのリキュールで風味をつけた、オレンジピールとサルタナレーズンを
リッチなパン生地に混ぜ込み、パネトーネ型に入れて焼きました。
ふんわり、しっとりしたパン生地に オレンジ香るドライフルーツがたっぷり
クリスマスに手作りして、プレゼントするのもおすすめ



材料 ( 直径 約9㎝のパネトーネ型 2個分 ) 

・ 強力粉 ・・・・・ 230g
・ 砂糖 ・・・・・ 25g 
・ 塩 ・・・・・ 4g
・ スキムミルク ・・・・・ 大さじ1
・ 無塩バター ・・・・・ 50g
・ 卵 ・・・・・ 52g ( Mサイズ 1個分 )
・ 水 ・・・・・ 100ml
・ インスタントドライイースト ・・・・・ 5g

・ サルタナレーズン ( ドライ ) ・・・・・ 50g
・ オレンジピール ・・・・・ 30g
・ オレンジキュラソー ・・・・・ 大さじ1 ( 漬けこみ用 )


焼成用 ( 卵液 )

・ 卵 ・・・・・ 25g
・ 砂糖 ・・・・・ 小さじ2
・ 薄力粉 ・・・・・ 小さじ2


トッピング

・ アーモンドスライス ・・・・・ 適量
・ 粉砂糖 ・・・・・ 適量


下準備

・ サルタナレーズンは さっと湯通しして、キッチンペーパーで水気を除いておく。

・ オレンジピールは水洗いして、キッチンペーパーで水気を除いておく。
  コーティングされている、ベタベタの糖類を取り除くため。

・ 下処理したレーズンとオレンジピールを合わせて、オレンジキュラソーを加え
  一晩以上、冷蔵庫で漬けこむ。 使う前に キッチンペーパーで水気を除く。


作り方

1. ホームベーカリーにサルタナレーズンとオレンジピール以外の材料を入れ、
  生地作りコースでパン生地を捏ねる。 
  生地の捏ね上り直後にパンケースから生地を作業台に取り出し、生地を広げ、
  サルタナレーズンとオレンジピールを混ぜ込み、丸くまとめて、ホームベーカリーの
  パンケースに戻し、そのままホームベーカリーで発酵させる。
  ホームベーカリーの混ぜ込み機能を使うとリキュールに漬けたドライフルーツが
  潰れて水分が出て、生地がベタつき、発酵が鈍くなります。
  手間はかかりますが、ドライフルーツは手で混ぜ込んだ方がキレイに仕上がります。


2. 発酵終了→ 2分割 → 丸め直し、ベンチタイム 10分


3. ベンチタイム終了後、生地を丸め直し、とじめを下にして、パネトーネ型に入れる。
  生地を横から押さえて、やや細長くすると型に入れやすいです。
  型の上にラップとかたくしぼったぬれ布巾をかけて、40℃で30~35分、二次発酵させる。  
  成型時は カップの半分くらいの高さです。
  生地をカップに入れた後、上からポンポンと軽く生地を押さえます。
  生地に適度の刺激を与えると 二次発酵で形よく膨らみます。 

パネトーネ発酵前



4. 二次発酵中に焼成用の卵液を作ります。
  ボウルに砂糖を入れ、薄力粉をふるい入れ、混ぜる。
  溶きほぐした卵を少しずつ加え、混ぜ合わせる。



5. 二次発酵終了後、生地の表面に刷毛で卵液をぬり、アーモンドスライスをのせる。
  二次発酵後はカップの約8分目の高さまで しっかり発酵させたほうが窯伸びします。 
  リッチ生地なうえに、ドライフルーツのアルコールが発酵を鈍らせるので、時間ではなく、
  自分の目で発酵を見極めるのがポイントです。
  200℃で予熱しておいたオーブンで 20分焼成する。
  焼成後、ケーキクーラーにのせて粗熱をとり、仕上げに茶こしを通して粉砂糖をふる。

パネトーネ発酵後


パネトーネ発酵後2



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テーマ : 手作りパン - ジャンル : グルメ

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