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セーグル・フィグ・ノア・レザン

2018.12.07 (Fri)

セーグル・フィグ・ノア・レザン

大好きなライ麦生地にラム酒で漬けこんだレーズンとイチジクと香ばしくローストした
クルミをたっぷり混ぜこんでライ麦パンを焼きました
ホームメイドパンの良いところは自分の好きなパン生地と具材を組み合わせて
自分の好みのパンが作れること 世界に一つだけのパンです

私の好きなライ麦パン生地はリーン生地の配合に近いけれど、油脂分のバターは
必ず入れます。 成形時に伸びがよくなって、成形しやすいから。
クラスト ( 皮 ) は、パリッと香ばしく、クラムは軽く、ふんわり食感のライ麦パンが
理想です。 もともと、ライ麦パンは どっしりと重い食感のドイツパンのイメージだけど。
そんな重いライ麦パンは苦手なので、ライ麦選びから入念にします。
細挽きのライ麦を使用し、ホームベーカリーの生地作りコースで捏ねます。
手で捏ねるより、捏ねるパワーが大きいので ふんわり食感になります。



セーグル・フィグ・ノア・レザン

クラストはパリッと香ばしく、クラムは軽い食感です。
ライ麦パン生地にラム酒漬けのレーズンとイチジク、香ばしくローストしたクルミの
組み合わせは最強だと思うくらい、私のお気に入りです
生地に配合されている砂糖は少ないですが、ラム酒漬けのレーズンとイチジクが
とても甘いので、砂糖の量は少なめでも大丈夫です。
でも砂糖を全く入れないと、イーストのエサがなく、発酵が鈍くなるので最低でも
5gは入れた方がいいと思いますが・・・



材料 ( 2個分 )

・ 強力粉 ・・・・・ 200g
・ ライ麦全粒粉 細挽 (ヴァンガーラント) ・・・・・ 50g
・ 砂糖 ・・・・・ 10g
・ 塩 ・・・・・ 5g
・ 無塩バター ・・・・・ 10g
・ 水 ・・・・・ 160ml
・ インスタントドライイースト ・・・・・ 4g
・ クルミ ・・・・・ 40g 
・ レーズン ・・・・・ 50g  
・ ドライ イチジク ・・・・・ 100g
・ ラム酒 ( 漬け込み用 )  ・・・・・ 大さじ2 

* ライ麦全粒粉 細挽 (ヴァンガーラント) ・・・・・ 小さじ2



下準備 

ドライフルーツは戻さずそのまま使用すると、パン生地の水分を吸い取ってしまい
パン生地がパサパサになるので、必ず、下準備をしましょう。

レーズンとドライイチジクは ぬるま湯で丁寧に洗い、コーティングオイルやゴミを
落とす。 オイルがコーティングされていない場合でも同じく処理してください。 
ぬるま湯で洗うことで、ドライフルーツがふっくらと戻ります。
水切り後、ペーパータオルで水分をふきとり、イチジクは適当な大きさに切る。
レーズンとイチジクをラム酒に漬ける。
できれば、一晩以上、2~3日漬けこむと風味が増して美味しいです。
使用する30分前に冷蔵庫から出し、ペーパータオルで包み、水分をしっかり
取り除いておく。 

ラム酒漬けレーズン、いちじく



作り方

1. クルミは 170℃ ( 予熱なし ) のオーブンで10分、ローストし、5mm角に砕いておく。


2. ホームベーカリーの生地作りコースでパン生地を捏ねる。
  クルミはレーズンナッツ容器にセットし、自動投入する。 ( パナソニックのHB使用 )


3. 生地の捏ね上り直後にパンケースから生地を一旦、作業台に取り出し、生地を広げ、
  ラム酒漬けレーズンとイチジクを混ぜ込み、丸くまとめて、ホームベーカリーの
  パンケースに戻し、最後まで発酵させる。 この作業は手早くしてください。 
  ホームベーカリーの混ぜ込み機能を使うとラム酒に漬けたレーズンが潰れて水分が
  出て、生地がベタつき、発酵が鈍くなります。
  手間はかかりますが、ドライフルーツは手で混ぜ込んだ方がキレイに仕上がります。

セーグル・フィグ・ノア・レザン



4. 生地が出来上がったら、生地を手のひらで軽く押さえて、ガスを抜き、
  正確に計量して 2分割する。
  生地を同じ力加減で、同じ大きさになるように張らせながら丸める。
  かたくしぼったぬれ布巾をかけ、10分間、ベンチタイムをとる。

セーグル・フィグ・ノア・レザン



5. ベンチタイム終了後、生地を手のひらで軽く押さえてガス抜きする。
  生地を同じ力加減で、同じ大きさになるように張らせながら丸めなおす。
  *印のライ麦全粒粉 ( 小さじ2 )をラップに広げ、丸めた生地の表面全体に薄く 
  まんべんなくつける。 生地のとじめ( 底面 )には粉をつけないように気をつける。



6. 生地のとじめを下にして、オーブンの天板に並べ、クープナイフで
  切り込みを入れる。 クープの入れ方は 十字や格子状など、ご自由に。 

セーグル・フィグ・ノア・レザン




7. 並べた生地の上に ふんわりとラップをかけ、その上に かたくしぼった
  ぬれ布巾をかけて、オーブンの発酵機能を使い、二次発酵させる。
  ( 40℃で35分~ )

セーグル・フィグ・ノア・レザン




8. 下の写真は二次発酵後の生地です。 
  二次発酵後、生地全体に霧吹きで霧をふきかけ、220℃で予熱しておいた
  オーブンで 18分焼成。

セーグル・フィグ・ノア・レザン


セーグル・フィグ・ノア・レザン



9. 焼成後、ケーキクーラーに移し、粗熱をとる。
  オーブンの種類・使用年数により、焼き具合は若干異なる為、
  火力が強いようなら、焼き色がついたらアルミをかけて残り時間を焼いてください。

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このレシピで使用したアイテム










テーマ : 手作りパン - ジャンル : グルメ

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