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ABCクッキングスタジオと自宅で焼いたパン、焼き菓子などの記録を綴ってます
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ベーコンチーズ フランス

ベーコンフランス

ベーコンチーズフランスを焼いてみました。
クラストはパリパリだけれど、クラムは ふわっともちっとしていて、ベーコンと
チーズがたくさん入ってます。 クープから流れ出た チーズの羽根は格別です。


ベーコンフランス 焼成前

ベーコンフランス 焼成後

室温で ゆっくり二次発酵させて、クープを入れ 高温で焼き上げました。
火山のマグマのごとく、クープの裂け目から チーズが流れ出てきました。
焼きたてのアツアツを火傷覚悟で食べちゃう、食いしん坊の私 (笑)


さてさて、ベーカリー修行の方ですが 先週から ついに パン生地に触らせて
もらえるようになりました!
こんなに早く 製パン作業をさせていただけるなんて 夢にも思わなかったので
フロア作業を とにかく早く覚えようと、帰宅後も作業メモを復習したり、
パンの価格や商品説明を必死に覚えて フロア作業をテキパキとこなせれるように
なった頃、ある日突然 いきなり 憧れの食パン生地と ご対面です。
看板商品の食パン生地は めっちゃやわらかくて、赤ちゃんの肌というか、
できたてのマシュマロのような感じ (笑)

寝かせておいたパン生地を 先輩の職人さんが 素早く計量しながら分割していき、
私が生地を丸めて 食パン型に入れていきます。
それをホイロに入れたら、先に窯に入れておいた食パンが焼き上がる時間に
なるので、先輩の職人さんが 窯から食パンを出し 型から外し、私が素早く
焼きたての食パンを専用のラックに並べていきます。
食パンのサイドを持つと腰折れしちゃうので 食パンの底に腕の内側を添えて
ラックに並べていくんだけれど、窯から出したばかりの熱々の食パンなので
いつも腕の内側は軽い火傷状態です。
その作業を午前中 ずーっと繰り返します。

その作業の合間に 菓子パン生地を分割機にかけたり、ラスクやクロワッサン 
ダマンドを作ります。 ラスクもダマンドも焼き上がったパン生地をお菓子風に
加工するので、1度に2度楽しい作業です。

ランチの後は 製パン作業はせずに、フロアで接客やパンの整理・品だし、
清掃、食パンスライスなど 製パン作業よりも忙しくなります。
朝7時から 閉店19時までの勤務です。
私は 朝遅い出勤だけれど、職人さん達は 真夜中から 仕込みに入って
夕方近くまで働いています。
でも、誰も しんどいとか 疲れたとか 嫌だとかは言わずに 自分の仕事が
終わっても フロアの作業を手伝ってくれたり、冗談を言って 和やかに
仕事ができるように気遣ってくれたり、製パンのことについて いろいろと
教えてくれたり 同僚たちに恵まれて とても良い環境で働かせていただけて
ラッキーでした。

職場での製パン作業は 本で独学したことや、ABC Cooking Studioで
学んだことは ほとんど通用しません。 とりあえず、今までの知識を
すべてリセットして 修行中のベーカリーの製法を覚えなくてはいけません。
食パン生地を成形するのも 分割したパン生地を両手で転がして丸め、
3斤型に並べて いくんだけれど、トロトロしていたら 次の作業のホイロ、
窯入れのスケジュールがズレていくので、スピードとの戦いです。
でも、キレイに張らせて丸めないと 焼き上がりに影響が出てくるので 
帰宅後も休日も おうちで ひたすら練習です。
自分が丸めた食パンと先輩がしたのとは 雲泥の差が、もちろん。
午後からは、スライス用に冷ました食パンを私がスライスするので、
クラムのキメや光沢が全然違うのに気が付きます。
先輩達は 「許容範囲やし、日に日にキレイに上手くなってるから大丈夫」だと
励ましてくれるけれど、わざわざ 高いお金を出して購入してくださる お客様に
申し訳なくて。 1日でも早く、先輩達が成形した食パンに近づけられるように
がんばらなくちゃ。 

ベーカリー修行、時間は長いけれど パン生地を触っていると癒されるし、楽しくて 
あっという間に時間が流れます。 何より、焼きたての食パンの良い香りに包まれて
最高に贅沢な気分になれます。 食パンマニアの私が 長年 ずーと憧れていた
ベーカリーの制服を着てるのが信じられないくらい(笑)
粉と戯れる毎日、最高です。

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